Il Piemonte, con le sue tradizioni culinarie, regala una ricca e irresistibile carrellata di golosità, da tempo nel patrimonio della cucina italiana
Tra le molte e buonissime ricette, svetta quella del brasato al Barolo, forse la più ricca di tutte. È una preparazione ricercatissima, servita come seconda portata; si prepara per lo più in autunno e inverno. Componente essenziale e qualificante della ricetta è il vino Barolo, lo splendido rosso vino dei re e dei vini. Il Brasato al Barolo è un piatto ricco e succulento che deve soddisfare le aspettative implicite nel nome stesso della ricetta pensato per farsi un regalo e per coccolare amici e ospiti durante le occasioni speciali.
Qual è il taglio più adatto per il brasato?
Secondo la stragrande maggioranza dei cuochi piemontesi la carne più adatta è indubbiamente quella di manzo di razza piemontese (fassone). La carne di vitello, tenera e succosa, è più indicata per cotture veloci che consentono di apprezzarne al meglio la freschezza e la delicatezza. Quella di vitellone invece, più soda e meno saporita, diventa perfetta per gli stracotti e i lessi.
Per quanto riguarda il taglio si preferisce quello che ha un buon rapporto tra carne e massa grassa,, compreso il tessuto connettivo. Sono queste parti più molli che migliorano la qualità della carne che a fine cottura si presenta succosa e morbida.
Il nostro macellaio di fiducia ci propone quello che per lui è il taglio più indicato: il “cappello del prete” o “arrosto della vena”, ricavato dal quarto anteriore. Sono tagli ottenuti dalla spalla dei bovini.
Qualche accorgimento per preparare un buon Brasato al Barolo.
Un buon brasato al Barolo, dal punto di vista degli ingredienti, dipende molto, oltre che dalla scelta della carne più adatta, dalla qualità del vino che si usa per la preparazione. Ricordiamoci che la qualità non delude mai, cioè che un buon Barolo ci darà un ottimo Brasato al Barolo.
Ci sono però alcuni accorgimenti da seguire nella preparazione del piatto che contribuiscono alla sua buona riuscita. Cerchiamo di “vederli”.
Ricordo che col termine “brasare” si intende, in genere, una lunga cottura, in umido; sono queste cotture lunghe che rendono la carne Tenera e Morbida. In questa ricetta, la cottura avverrà nel Barolo, un rosso Corposo e Profumato che rende questo piatto davvero Strepitoso.
Una cosa a cui non rinuncerei mai l’ho imparata osservando la preparazione che faceva mia suocera: una bella marinatura nel vino: mettete la carne in una pirofila e aggiungete il Barolo, la cipolla, il sedano e la carota a tocchetti. Aggiungete anche 1 foglia di alloro e i chiodi di garofano, per profumare. Coprite e lasciate marinare a temperatura ambiente. L’ideale sarebbe mettere a marinare la carne la sera prima (se non ci fossero i tempi, almeno qualche ora prima) e ci garantiamo una carne ancora più tenera.
Un altro accorgimento che mi sento di consigliarvi è quello di legare la carne con spago per evitare che si sfaldi in cottura! Un vero tocco in più, per far sì che il nostro brasato al Barolo resti tenero all’interno, è quello di sottoporre la carne ad una doppia cottura. In cosa consiste? È molto semplice.
Si comincia con lo scottare in padella il pezzo di carne. In questo modo si sigilla la superficie della carne (da rigirare spesso), che manterròmeglio la sua forma, e poi impedisce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura. Finite le fasi preparatorie si può procedere, infine, alla cottura che deve essere lunga e lenta: coprire con il coperchio e lasciare cuocere a fiamma medio-bassa per 3 ore e mezza circa. A metà cottura aggiungete il sale. Di tanto in tanto girate la carne. Il brasato sarà cotto quando lo si potrà “infilzare” facilmente con la forchetta al centro.
Non dobbiamo perdere d’occhio la nostra pentola: la cottura, avviene aggiungendo del Barolo (anche quello usato per la marinatura), senza che però la carne venga coperta per intero. In questo caso, si otterrebbe un lesso e non un brasato.
I puristi, giustamente, sostengono che questa prelibata preparazione richieda il Barolo. Perciò non sono ammesse varianti come per esempio della Bonarda, Nebbiolo o Barbera; suvvia dimostriamo di non avere il braccino corto!
Non stupitevi però se scoprite che per la marinatura alcuni allungano il vino con un po’ d’acqua. Si tratta infatti di una tecnica piuttosto comune: serve soltanto per aumentare la quantità di liquido indispensabile per cuocere la carne. in questo modo si evita di utilizzare più bottiglie del nobile vino senza avere problemi in cottura: l’acqua, infatti, evaporerà lasciando intanto il sapore del vino!
Quando la prova forchetta vi dirà che il brasato è cotto, “spegnete il fuoco” e lasciatelo raffreddare completamente.
RICORDATE. Per evitare che il brasato possa sfaldarsi va’ affettato quando è completamente freddo.
Una osservazione. Chi non ama gli sprechi in cucina può decidere di arricchire il fondo di cottura frullando le verdure della marinatura e di trasferirle nella pentola. Questa “aggiunta” conferisce un buon sapore alla “bagna” che accompagnerà, nel piatto, le nostre fettine di brasato. Schiarisce però il colore del fondo di riduzione; chi preferisce colori più accesi e un sapore ancora più deciso, potrà scartarle e lasciar restringere il fondo, di solo Barolo, ottenendo così una coloratissima riduzione.
Io accompagno sempre il mio brasato al Barolo con un gustoso purè di patate. Mi sembra che “contrastino in modo armonioso”. Va da sé che ad un piatto come questo abbineremo una bottiglia di Barolo di buona annata, da gestire, dal punto di vista del servizio, tenendo conto, appunto; dell’annata di produzione del vino, decantandolo se necessario.
Non si può rovinare una piatto profumato e delizioso con un vino non all’altezza!